Жженка (жженый сахар): как приготовить жженку в домашних условиях

Кулинарные технологии, если вникнуть, немного схожи с волшебными тайными ритуалами, которые постичь может каждый. Вот я и постигаю.

Теперь вопрос: сталкивались вы когда-либо в рецептурных ингредиентах с такими продуктами, как черная патока, жженка или меласса? А они существуют, при этом очень важны во многих кондитерских десертах.

Готовый вид жженки — заменителя патоки

Особенности подрядных ингредиентов

По сути, без патоки, жженки и мелассы допустимо обойтись при изготовлении кондитерских изделий. Но тогда выпечка потеряет истинный лоск и пряность.

Особо достойно жженка играет в приготовлении пряников. Ведь многие могли чувствовать запах выпекаемого печенья в преддверии рождественских, пасхальных, масленичных или же новогодних праздников, который ни с чем не спутаешь. Именно этот запах и дарит нам ощущение детского искреннего ожидания праздников.

Праздничные пряники на основе жженки

Такие продукты вы можете повстречать в рецептах классических пряников, печенюшек, хлеба или кексов:

    Меласса (та же черная патока) является подсластителем, который используют в качестве сиропа.


Меласса (черная патока)

Черная патока (меласса) прекрасно влияет на структурирование теста, и придает изделию пряный карамельный привкус. Выпечка, которая содержит в составе мелассу, на выходе пышная и нежная. Смесь воздействует на тесто, как продукт, замедляющий процесс засахаривания, что придает длительность хранения изделия в свежем виде.

По сути, приготовить ее в домашних условиях практически нереально, поскольку это продукт, производимый в процессе изготовления сахара.

А жженку сделать своими руками в домашних условиях, как бытовой заменитель мелассы – очень просто!

    Жженка является, по сути, сиропом, сделанным из жженого сахара.

Густая приготовленная жженка

Суть продукта состоит в предотвращении кристаллизации сиропа из сахара. Технология создания жженки для домашних условий довольно проста.

Ингредиенты для жженки объемом в 250 мл

200 грамм песка сахарного

100 грамм питьевой воды

щепотка кристаллической лимонной кислоты

Простой набор ингредиентов

емкость с плотно закрывающейся крышкой

Как приготовить жженку

Смешиваем сухие ингредиенты в толстостенной посудине: сахарный песок и кристаллическую лимонную кислоту.


Сахар с лимонной кислотой ставим на медленный огонь

Устанавливаем емкость с лимонкой и сахаром на медленный огонь. И очень скоро вы обратите внимание, что сахарный песок начинает потихоньку плавиться.

Процесс плавления сахара лучше не беспокоить помешиванием, только слегка потряхивать емкостью, чтоб не образовывалось крупных комков. Смесь станет на глазах превращаться в карамель.

Когда сахарный песок плавится — лучше не мешать состав ложкой

Факт плавления сахара будет виден – смесь станет янтарным цветом.

Даем массе закипеть. Это произойдет, когда пойдут пузырики.

Вскипевший плавленный сахар

Когда смесь станет пузыриться все больше, а над емкостью будет заметен легкий дымок, выключаем огонь.

Состав сам дойдет в посудине, а если затянуть процесс, то смесь подгорит.

Когда пузырики сойдут с поверхности, вы увидите, что смесь стала темной – получили коричневый жженый сахар.

Пузырьки с поверхности понемногу сойдут сами

Аккуратно вводим в жженый сахар подготовленную воду. При этом смесь станет шипеть и бурлить, поскольку она еще довольно высокой температуры.

Даем немного постоять составу.

Разбавляем жженый сахар водой

Пока жидкость бурлит, побережемся, чтобы не обжечься.

Когда эмоции жидкости утихнут, перемешаем все до однородности. Если есть догадки, что жженый сахар не полностью разошелся в воде, то подогрейте немного смесь на медленном огне, аккуратно помешивая.


Готовую жженку немного остудим, и с использованием сита, перельем в чистую емкость.

Готовую жженку перед хранением нужно процедить

Перельем жженый сахар в плотно закрывающуюся емкость. Когда жженка остынет, она станем немного вязкой. Хранить продукт можно в холодильнике, но тогда для использования состав нужно будет подогревать. Лучше хранить жижу при комнатной температуре.

Лучше хранить готовую жженку в стеклянной посудине

Приготовленного объема состава вам хватит надолго, поскольку согласно многим рецептам, обычно используют не более 4 столовых ложек продукта для теста.

Объема в пару ложечек вполне достаточно для насыщения теста. Если применить больше указанного (рекомендуемого) объема жженки в рецепте, можно просто испортить тесто – жженка имеет горьковатый вкус.

Источник: mirutort.ru

Источник: ekskyl.ru

Праздничный вариант жженки

Приготовление жженки всегда превращается в мини-спектакль.

Действие первое. Все начинается с того, что на кухонный стол ставят широкую объемную чашу. Для этой цели подойдет любая термостойкая посуда. Можно использовать подходящую емкость (красивее из темного стекла), предназначенную для СВЧ, или луженую медную кастрюлю. Обычные кухонные кастрюли не подходят по чисто эстетическим соображениям. Затем достают фрукты и сухофрукты: чернослив, курагу, финики (без косточек), ананас, яблоки, апельсины, мандарины или др. Их нарезают на кусочки, разделяют на дольки и кладут в чашу.


Действие второе. Сахарную голову в наше время купить сложно. Вместо нее можно взять твердый кусковой сахар, который продается во многих магазинах. Сахар-рафинад (быстрорастворимый кусковой сахар) может испортить всю затею. Куски сахара пропитывают ромом или коньяком.

Действие третье. Теперь начинается самое интересное. На края чаши кладут металлическую решетку или сито. В прежние времена, конечно, ни о каких решетках даже речи не было. У Льва Толстого в повести «Юность» процесс приготовления и употребления жженки описан во всех деталях: «… и скоро на столе оказалась большая суповая чаша со стоящей на ней десятифунтовой головкой сахару посредством трех перекрещенных студенческих шпаг». Жженку готовили и бравые офицеры русской армии. Они скрещивали шпаги или сабельные клинки поверх широких чанов и клали на них куски сахарной головы или целую «голову». При приготовлении жженки в наше время для достоверности можно использовать не металлическую решетку или сито, а длинные кухонные ножи.

Действие четвертое. Нужно приготовить горячее вино, глинтвейн. Процесс его приготовления был подробно описан в статье «Как приготовить домашний глинтвейн?». Можно поступить проще: открыть заранее купленную бутылку готового глинтвейна и разогреть ее содержимое в кастрюле. Главное — не допустить кипения напитка. Конечно, в русской армии никакой глинтвейн не использовали. В чан наливали тот алкоголь, который имелся. Его сильно нагревали, но не кипятили. В повести Льва Толстого во время студенческой вечеринки «в суповую миску влито было три бутылки шампанского по десяти рублей и десять бутылок рому по четыре рубля …».


Действие пятое. Выложенный на металлическую решетку (на скрещенные «шпаги») сахар поджигается. Он каплями карамели стекает на фрукты, которые лежат в чаше. Остается наполнить ее горячим глинтвейном. Это вариант для гурманов. Если налить сначала горячее вино, а потом поджечь сахар, то такой чудной карамели, как в первом варианте, не получится.

Действие шестое. Чашу с горящим сахаром аккуратно вносят в комнату и ставят на стол. Это смотрится намного эффектнее, если выключить всё электрическое освещение и зажечь свечи. «В комнате стало темно, одни белые рукава и руки, поддерживающие голову сахара на шпагах, освещались голубоватым пламенем» (Лев Толстой).

Действие седьмое. Горящий сахар гасят шампанским или сухим вином. Решетку (ножи) убирают, а горячую жженку вместе с фруктами разливают по чашкам или стаканам. Жженку обязательно пьют при свечах или в отблесках пламени продолжающего гореть сахара.

В старые добрые времена

В прежние времена жженка была весьма популярна среди военных. Каждый полк имел собственный рецепт ее варки. Обращали внимание и на атрибутику: чарки, жбаны, братины, изготовленные, как правило, из серебра. В то время был обычай принимать в свои ряды вновь прибывшего корнета только после того, как он отведывал гусарскую жженку в кругу однополчан. Пили жженку стоя. В уланских полках жженку варили по своим рецептам. Была и полевая жженка, которую приходилось готовить на огне костра.


Не только в армии, но и среди студенчества жженка скрепляла верность и дружбу. «Давайте, господа, выпьемте все …, а то у нас совсем нет товарищества в нашем курсе» (Лев Толстой).

Жженка была любимым напитком А.С. Пушкина. Многие русские писатели со знанием дела описывали ее в своих произведениях. В прежние времена жженку обычно варили в серебряном жбане или в медной луженой посуде. Вилки и черпаки тоже должны были быть серебряными. В крайнем случае, медными.

Вот один из дошедших до нас старых рецептов: наливали 3 бутылки шампанского, 1 бутылку белого вина и 1 бутылку рома. Добавляли 800 г сахара, разрезали на кусочки 1 ананас и все разогревали. Затем горячий напиток размешивали и переливали в фарфоровую крюшонницу. Ставили ее на стол и сверху клали две перекрещенные вилки так, чтобы на них мог удержаться кусок сахара. Его поливали ромом и поджигали. Жженку разливали по стаканам. Время от времени добавляли в крюшонницу ром, проливая его через горящий сахар.

© А.Анашина. Блог «Подмосковье», www.podmoskovje.com

© «Подмосковье», 2012-2018. Копирование текстов и фотографий с сайта pоdmoskоvje.cоm запрещено. Все права защищены.



♦  Рубрика: Приятного аппетита!.

Источник: www.podmoskovje.com

Ингредиенты для жженки объемом в 250 мл


200 грамм песка сахарного

100 грамм питьевой воды

щепотка кристаллической лимонной кислоты

Инвентарь

варочная поверхность

кастрюлька

столовая ложка

сито

емкость с плотно закрывающейся крышкой

холодильник

Как приготовить жженку

Смешиваем сухие ингредиенты в толстостенной посудине: сахарный песок и кристаллическую лимонную кислоту.

Устанавливаем емкость с лимонкой и сахаром на медленный огонь. И очень скоро вы обратите внимание, что сахарный песок начинает потихоньку плавиться.

Процесс плавления сахара лучше не беспокоить помешиванием, только слегка потряхивать емкостью, чтоб не образовывалось крупных комков. Смесь станет на глазах превращаться в карамель.

Даем массе закипеть. Это произойдет, когда пойдут пузырики.

Когда смесь станет пузыриться все больше, а над емкостью будет заметен легкий дымок, выключаем огонь.

Когда пузырики сойдут с поверхности, вы увидите, что смесь стала темной – получили коричневый жженый сахар.

Аккуратно вводим в жженый сахар подготовленную воду. При этом смесь станет шипеть и бурлить, поскольку она еще довольно высокой температуры.

Даем немного постоять составу.

Пока жидкость бурлит, побережемся, чтобы не обжечься.

Когда эмоции жидкости утихнут, перемешаем все до однородности. Если есть догадки, что жженый сахар не полностью разошелся в воде, то подогрейте немного смесь на медленном огне, аккуратно помешивая.


Готовую жженку немного остудим, и с использованием сита, перельем в чистую емкость.

Перельем жженый сахар в плотно закрывающуюся емкость. Когда жженка остынет, она станем немного вязкой. Хранить продукт можно в холодильнике, но тогда для использования состав нужно будет подогревать. Лучше хранить жижу при комнатной температуре.

Приготовленного объема состава вам хватит надолго, поскольку согласно многим рецептам, обычно используют не более 4 столовых ложек продукта для теста.

Объема в пару ложечек вполне достаточно для насыщения теста. Если применить больше указанного (рекомендуемого) объема жженки в рецепте, можно просто испортить тесто – жженка имеет горьковатый вкус.

Источник: mirutort.ru

Праздничный вариант жженки

Приготовление жженки всегда превращается в мини-спектакль.

Действие первое. Все начинается с того, что на кухонный стол ставят широкую объемную чашу. Для этой цели подойдет любая термостойкая посуда. Можно использовать подходящую емкость (красивее из темного стекла), предназначенную для СВЧ, или луженую медную кастрюлю. Обычные кухонные кастрюли не подходят по чисто эстетическим соображениям. Затем достают фрукты и сухофрукты: чернослив, курагу, финики (без косточек), ананас, яблоки, апельсины, мандарины или др. Их нарезают на кусочки, разделяют на дольки и кладут в чашу.


Действие второе. Сахарную голову в наше время купить сложно. Вместо нее можно взять твердый кусковой сахар, который продается во многих магазинах. Сахар-рафинад (быстрорастворимый кусковой сахар) может испортить всю затею. Куски сахара пропитывают ромом или коньяком.

Действие третье. Теперь начинается самое интересное. На края чаши кладут металлическую решетку или сито. В прежние времена, конечно, ни о каких решетках даже речи не было. У Льва Толстого в повести «Юность» процесс приготовления и употребления жженки описан во всех деталях: «… и скоро на столе оказалась большая суповая чаша со стоящей на ней десятифунтовой головкой сахару посредством трех перекрещенных студенческих шпаг». Жженку готовили и бравые офицеры русской армии. Они скрещивали шпаги или сабельные клинки поверх широких чанов и клали на них куски сахарной головы или целую «голову». При приготовлении жженки в наше время для достоверности можно использовать не металлическую решетку или сито, а длинные кухонные ножи.

Действие четвертое. Нужно приготовить горячее вино, глинтвейн. Процесс его приготовления был подробно описан в статье «Как приготовить домашний глинтвейн?». Можно поступить проще: открыть заранее купленную бутылку готового глинтвейна и разогреть ее содержимое в кастрюле. Главное — не допустить кипения напитка. Конечно, в русской армии никакой глинтвейн не использовали. В чан наливали тот алкоголь, который имелся. Его сильно нагревали, но не кипятили. В повести Льва Толстого во время студенческой вечеринки «в суповую миску влито было три бутылки шампанского по десяти рублей и десять бутылок рому по четыре рубля …».


Действие пятое. Выложенный на металлическую решетку (на скрещенные «шпаги») сахар поджигается. Он каплями карамели стекает на фрукты, которые лежат в чаше. Остается наполнить ее горячим глинтвейном. Это вариант для гурманов. Если налить сначала горячее вино, а потом поджечь сахар, то такой чудной карамели, как в первом варианте, не получится.

Действие шестое. Чашу с горящим сахаром аккуратно вносят в комнату и ставят на стол. Это смотрится намного эффектнее, если выключить всё электрическое освещение и зажечь свечи. «В комнате стало темно, одни белые рукава и руки, поддерживающие голову сахара на шпагах, освещались голубоватым пламенем» (Лев Толстой).

Действие седьмое. Горящий сахар гасят шампанским или сухим вином. Решетку (ножи) убирают, а горячую жженку вместе с фруктами разливают по чашкам или стаканам. Жженку обязательно пьют при свечах или в отблесках пламени продолжающего гореть сахара.

В старые добрые времена

В прежние времена жженка была весьма популярна среди военных. Каждый полк имел собственный рецепт ее варки. Обращали внимание и на атрибутику: чарки, жбаны, братины, изготовленные, как правило, из серебра. В то время был обычай принимать в свои ряды вновь прибывшего корнета только после того, как он отведывал гусарскую жженку в кругу однополчан. Пили жженку стоя. В уланских полках жженку варили по своим рецептам. Была и полевая жженка, которую приходилось готовить на огне костра.

Не только в армии, но и среди студенчества жженка скрепляла верность и дружбу. «Давайте, господа, выпьемте все …, а то у нас совсем нет товарищества в нашем курсе» (Лев Толстой).

Жженка была любимым напитком А.С. Пушкина. Многие русские писатели со знанием дела описывали ее в своих произведениях. В прежние времена жженку обычно варили в серебряном жбане или в медной луженой посуде. Вилки и черпаки тоже должны были быть серебряными. В крайнем случае, медными.

Вот один из дошедших до нас старых рецептов: наливали 3 бутылки шампанского, 1 бутылку белого вина и 1 бутылку рома. Добавляли 800 г сахара, разрезали на кусочки 1 ананас и все разогревали. Затем горячий напиток размешивали и переливали в фарфоровую крюшонницу. Ставили ее на стол и сверху клали две перекрещенные вилки так, чтобы на них мог удержаться кусок сахара. Его поливали ромом и поджигали. Жженку разливали по стаканам. Время от времени добавляли в крюшонницу ром, проливая его через горящий сахар.

© А.Анашина. Блог «Подмосковье», www.podmoskovje.com

© «Подмосковье», 2012-2018. Копирование текстов и фотографий с сайта pоdmoskоvje.cоm запрещено. Все права защищены.



♦  Рубрика: Приятного аппетита!.

Источник: www.podmoskovje.com